keramikos.ru 
Рецептами и советами по маринованию мяса и птицы делятся шеф-повара.
Источник: Unsplash.com
Искусство приготовления шашлыка начинается задолго до разжигания углей. Идеальный маринад не только смягчит мясо, но и раскроет его вкус во всей полноте. От классических кефира и уксуса до экзотических вариаций с фруктами и азиатскими специями — правильно подобранный маринад становится той волшебной формулой, которая превращает обычные посиделки на даче в гастрономическое событие. Беспроигрышные рецепты маринадов мы выведали у шеф-поваров московских ресторанов.
Рассказывает Сергей Батуков, шеф-повар ресторана «Страна, которой нет»: Как правильно выбрать и нарезать мясо?
- Для приготовления хорошего шашлыка самое главное — чтобы мясо было максимально качественным на тот бюджет, который человек готов потратить на шашлык. Более бюджетный вариант — птица, а хорошая говядина или баранина будут дороже.
- Мясо обязательно должно быть охлажденное, не замороженное. Такое мясо будет мягче, сочнее, и шашлык получится намного лучше.
- Принципиальных правил нарезки мяса нет. Узбекские шашлыки более мелкой нарезки, и тут важно не пересушить мясо. Кавказские — крупными кусками. Все зависит от того, какой ширины шампур и какой будет гриль или мангал.
Есть ли правила использования маринада?
Маринады для шашлыков используются разные, подчеркивающие колорит национальных специй.
Принципиальной разницы в подборе маринада по типу мяса нет. Некоторые люди начинают «химичить». Есть разница в плотности разных частей мяса, не все части можно пустить на шашлык. Крупные гипермаркеты продают размягчители мясные. Я не рекомендую такое использовать. Если нет возможности купить нужный отруб говядины/баранины/свинины, лучше купить хорошую курицу и приготовить шашлык из нее.
Самое главное — это качественное свежее мясо. Если мясо свежее, то достаточно просто соли и перца, шашлык получится идеальным даже без маринада.
Маринады все используются по одному разу. Лук выделает сок, и после маринования его концентрация уменьшается, повторно уже нужный вкус не получится.
Как жарить шашлык, чтобы он точно получился вкусным?
После выдержки в маринаде мясо надо достать, очистить от кусочков овощей и пряностей и отправить жариться.
Лайфхак, которому я научился у азербайджанцев: когда мясо нанизывают на шампур, кусочки располагают вплотную друг к другу. Таким образом, сверху мясо колеруется, а с бочков как бы варится. За минуту до готовности шашлыка нужно ножом раздвинуть кусочки, чтобы они не соприкасались и прожарились со всех сторон.
Шашлыки надо готовить на мангале. И важно правильно подготовить уголь. Бывает ошибка, что уголь не до конца прокаливают, и тогда при жарке шашлыка он выделяет определенный газ горения и мясо приобретает неприятный привкус. Чтобы этого избежать, угли надо очень хорошо прокалить добела, чтобы не было видно черных кусочков. А затем раздуть опахалом, чтобы смахнуть остатки черных кусочков, и можно жарить мясо.
Шампуры надо располагать на расстоянии 15 сантиметров от углей — ни выше, ни ниже, чтобы шашлык не сгорел снаружи, а внутри мясо не осталось сырое или чтобы мясо не начало вариться без образования колера. После того, как угли прокалились, их нужно равномерно распределить по мангалу и можно выкладывать шампуры с мясом.
Маринад для любого мяса с помидорами
Лучше замариновать шашлык с вечера и утром уже отправиться к мангалу. Можно замариновать в пакете или контейнере. Если поездка до места назначения длительная и есть вероятность не довезти маринованное мясо, то чтобы оно не пропало, есть простой вариант — приготовить маринад, упаковать его в зип пакет или контейнер, замотать фольгой. А на месте уже добавить порезанное мясо и выждать нужное количество времени до готовки.
Маринад универсальный (для свинины, говядины, баранины, на 1 кг мяса)
Рецепт шеф-повара Сергея Батукова
Ингредиенты
- лук репчатый 250 г
- соль любая 5 г
- перец черный молотый 2 г
- зира молотая 2 г
- кориандр молотый 1 г
- помидор любой 200 г
- кинза свежая 15 г
Способ приготовления
Маринад для птицы на основе соевого соуса
С маринадом для куриного шашлыка все намного проще. Соевый соус быстро попадает в мышечные волокна, и мясо быстро промариновывается. Маринованный имбирь и соевый соус уже имеют в составе сахар, поэтому при жарке мясо будет карамелизоваться и образуется корочка. Если готовите для детей, не добавляйте острый соус Шрирача.
Маринад для птицы (на 1 кг мяса птицы — бедро или филе грудки)
Рецепт шеф-повара Сергея Батукова
Ингредиенты
- лук репчатый 150 г
- чеснок молотый 8 г
- соус соевый 40 г
- имбирь маринованный 50 г
- масло растительное рафинированное 50 г
- соус Шрирача 25 г
Способ приготовления
Рассказывает Андрей Соколов, ресторатор и шеф-повар One Chef Studio:
Взгляд на маринад — очень субъективная вещь. Из оригинального мне импонирует индийский вариант: кефир, сок лимона, куркума, имбирь, лемонграсс, чеснок, специи.
Для всех маринадов я использую, в первую очередь, репчатый лук и свежий чеснок. В остальном, если вы не гурман, то используйте классические сочетания: кориандр для баранины, томаты и чеснок для курицы и перепелки, аджику для свинины и говядины. Причем аджика может быть как жидкая, так и сухая. Главное — ориентироваться на свое восприятие остроты.
Многие используют для размягчения мяса минералку или кефир. На мой взгляд, это лишнее: если мясо хорошее и свежее, и вы используете для шашлыка правильные отрубы (нет смысла из голяшки жарить шашлык, например), то в этом нет необходимости.
А вообще, конечно, нужно отталкиваться от своих предпочтений во вкусе: хотите свинину с медом и горчицей — нет проблем, или, может, баранину с томатами — вперед! Шашлык у каждого свой, и для каждого будет идеален именно свой любимый вкус!
Любой маринад использую единожды. Не рекомендую его как-либо хранить, замораживать и использовать повторно. Считайте это своей инвестицией в свой отдых.
Пряный маринад для птицы в азиатском стиле
Расскажу, как мариновать для шашлыка перепелок. Во-первых, советую использовать фермерскую перепелку. Смотрите, чтобы она была жирненькая. Все специи из рецептуры использовать цельными и молоть непосредственно перед мариновкой.
Перепелки тандури
Рецепт шеф-повара Андрея Соколова
Ингредиенты
- перепел тушка 6 шт.
- лук репчатый 200 г
- кефир 3,2% 100 мл
- кориандр молотый 10 г
- томатная паста 100 г
- имбирь корень 50 г
- чеснок 10 г
- лемонграсс 3 шт.
- лист лайма 4 шт.
- лавровый лист 1 шт.
- тимьян свежий 5 г
- паприка копченая 5 г
- соль любая по вкусу
- перец черный молотый 2 г
- кардамон стручки 3 шт.
- соус Шрирача
Способ приготовления
Рассказывает Алексей Семенов, бренд-шеф ресторанов «Русский паб»:Как выбрать мясо для шашлыка?
Самый важный аспект для шашлыка — это свежесть мяса. Не обязательно оно должно быть именно свежезабитым. Но оно не должно быть лежалым, заветренным. Не должно быть залежанности, темных пятен. Мясо, как правило, не закладывают в воду, только быстро промывают, иначе оно теряет вкус.
Как правильно обращаться с маринадом?
Нельзя использовать маринад повторно. Если мясо в маринаде долго лежит в холодильнике (дольше суток), то надо обязательно из маринада убрать лук. В таком случае, если замариновано много мяса, а готовить вы сразу все не планируете, то можно часть мяса еще оставить в холодильнике в маринаде без лука.
Если подготовленного мяса много, и за один раз вы его не пожарите, можно хранить уже замаринованное мясо, удалив его из маринада, при температуре около 0 градусов. Чтобы оно немного подмерзло, но не заморозилось. Мясо не испортится таким образом, а станет еще мягче.Быстрые маринады для мяса — с киви и яблочным уксусом
Я всегда делаю маринад быстрый. Первый вариант, с киви — самый быстрый. Когда ты едешь на шашлыки, у тебя нет времени на длительное маринование, то вариант с киви — это для случаев, когда маринуешь мясо на природе, пока готовятся угли. Но в таком маринаде важно не передержать мясо, чтобы оно не распалось на волокна.
Второй вариант — с яблочным уксусом. Его можно заменить на сок лимона или простой столовый уксус, но яблочный домашний для меня более предпочтителен. Это такой ностальгический маринад — когда ты идешь в мае по улице и везде пахнет этим шашлыком.
Как вариант, вместо яблочного уксуса в шашлык из баранины можно добавлять яблочный сок. Сахар сока хорошо карамелизирует баранину. Можно также добавить в маринад для баранины свежую мяту.
Маринад для мяса с киви (свинина, говядина, баранина, на 3 кг мяса)
Рецепт бренд-шефа Алексея Семенова
Ингредиенты
- киви свежий 1 шт.
- лук репчатый 3 шт.
- соль морская по вкусу
- смесь перцев по вкусу
- аджика 2 ч.л.
- вода 500 мл
Способ приготовления
Маринад для мяса с яблочным уксусом (свинина, говядина, баранина, на 3 кг мяса)
Рецепт бренд-шефа Алексея Семенова
Ингредиенты
- лук репчатый 4 шт.
- уксус яблочный 100 мл
- Вода газированная 500 мл
- соль любая по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
- смесь специй по вкусу
Способ приготовления
Элементарный маринад для курицы — на кефире или майонезе
Для курицы хорошо подходит кефирный или майонезный маринад (лук и майонез, немного разбавленный водой).
В качестве дополнительных приправ, добавляющих шашлыку аромат, к курице хорошо подойдут паприка, карри, шафран. Для остроты можно добавить соус ким чи.
Маринад для курицы (на 2 кг)
Рецепт бренд-шефа Алексея Семенова
Ингредиенты
- лук репчатый 3 шт.
- кефир 1 л
- соль любая по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления
Поделиться
Источник: health.mail.ru